logo loading 0 % LOADING  
O Sýrárně Horní Dvorce
Sýrárna otevřená v roce 2012 je zaměřena primárně na výrobu ovčích sýrů z vlastního mléka a kravských sýrů. Náš provoz je založen na několika základních principech: ruční výrobě sýrů, zpracování regionálních surovin a snaze konečný výrobek nabídnout přímo spotřebiteli (naše prodejna farmářských produktů nebo farmářské trhy) nebo do specializovaných obchodů (farmářské potraviny, zdravá výživa).

Srovnání složení ovčího mléka s kravským mlékem

Ovčí mléko je tekutina bílé barvy, vyznačující se specifickou vůní, která je ovlivněna vyšším obsahem mastných kyselin, a to především kaprylové a kaprinové. Měrná hmotnost ovčího mléka je vyšší než 1 a zpravidla se pohybuje v rozmezí 1,02 až 1,05 g/cm3. Složením se ovčí mléko výrazně liší od mléka kravského. Vzhledem k vysokému obsahu tuku a bílkovin je výživná hodnota téměř 2krát vyšší než mléka kravského. Složení ovčího mléka je závislé od vícerých faktorů (plemeno, výživa, roční období, zdravotní stav ovcí, atd.) a platí, že čím je vyšší produkce, tím je obsah složek mléka nižší. Ovčí mléko se vyznačuje příznivým spektrem mastných kyselin (vysoký podíl esenciálních mastných kyselin, především n-3, mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem a konjugovanou kyselinou linolovou - CLA). V porovnání s kravským mlékem je obsah vápníku asi o 70 % vyšší. Vyšší je i obsah všech esenciálních aminokyselin. V průběhu laktace se jejich množství v mléce mění – stoupá např. procento alaninu, argininu, lysinu a glycinu, klesá kyselina asparagová, leucin, prolin. Celkové množství aminokyselin je v ovčím mléce vyšší než v kravském mléce .



Největší rozdíl proti kravskému mléku byl zjištěn u cysteinu (o 54 %) a prolinu (o 45 %),

rozdíl kolem 30 % byl u asparaginu, threoninu, serinu, kyseliny glutamové, glycinu,alaninu, valinu, leucinu histidinu, lysinu a argininu. Ovčí mléko má i vyšší obsah vitamínu B2, B6, B12 a kyseliny pantotenové, a také větší množství enzymů, hlavně amylázy než kravské. Ovčí mléko obsahuje i nebílkovinné dusíkaté látky – 5,32 %,. Obsahuje jich více než mléko kravské, kozí a buvolí. Obsah vitamínů bývá podstatně vyšší než v kravském mléce (až trojnásobný), rovněž obsah železa je vyšší. Změna obsahových složek mléka ovlivňuje sýřitelnost a kvalitu výsledného produktu. Velmi důležité jsou ve vztahu k sýřitelnosti zejména obsah bílkovin, obsah tuku, pH, obsah Ca2+ iontů v mléce. Obsah těchto složek se zvyšuje zejména ke konci laktace. Mléku se tím pádem zvyšuje celková sušina a lze jej doplnit až 5 % vody.



V intervalu do cca 5 až 7 dnů po porodu produkuje bahnice mlezivo (kolostrum), což jehustá, lepkavá, sytě žlutá tekutina výrazně slané chuti s vysokým obsahem některých vitamínů, enzymů a imunoglobulinů. V prvních čtyřech až pěti dnech mlezivového období obsahuje mlezivo v průměru cca 28 % sušiny, 12 % bílkovin, 13 % tuku a 3,5 % laktózy. Zpravidla od čtvrtého dne mlezivového období jsou však obsahy jednotlivých složek mléka v podstatě totožné s hodnotami tzv. zralého mléka.



Z údajů o složení je zřejmé, že nutriční hodnota i technologické vlastnosti jsou u ovčího mléka lepší než u kravského. Bílkoviny ovčího mléka (stejně jako kozího) jsou velmi podobné bílkovinám kravského mléka a mohou způsobovat u osob alergických na kravské mléko stejný druh reakce. Někdy proto nelze u alergických jedinců používat ovčí a kozí mléko jako náhradu za kravské.