logo loading 0 % LOADING  
O Sýrárně Horní Dvorce
Sýrárna otevřená v roce 2012 je zaměřena primárně na výrobu ovčích sýrů z vlastního mléka a kravských sýrů. Náš provoz je založen na několika základních principech: ruční výrobě sýrů, zpracování regionálních surovin a snaze konečný výrobek nabídnout přímo spotřebiteli (naše prodejna farmářských produktů nebo farmářské trhy) nebo do specializovaných obchodů (farmářské potraviny, zdravá výživa).

Ovčí a kravské sýry

Sýry vyráběné v naší sýrárně neobsahují konzervanty a barviva. Ruční výroba umožňuje šetrné zacházení jak se sýrařským zrnem během výroby, tak i s jednotlivými sýry. Minimalizuje se tím odcházení chuťových látek pryč do syrovátky a ztráty důležitých nutričních hodnot sýrů.



Čerstvý sýr (bez příchuti, s česnekem, olivami, vlašskými ořechy, s feferonkou) – syrové mléko ovčí nebo kravské se v sýrařském výrobníku pasteruje a následně naočkuje čistými mlékařskými kulturami Christian Hansen. Po předkysání se do mléka vmíchá syřidlo a cca po hodině je sýřenina sražena. Sýrařskými harfami se sraženina opatrně nakrájí na malé kostičky. Postupně dochází k synerezi-vypouštění syrovátky ze sýrařského zrna, zmenšování zrna, které plave v uvolněné syrovátce. V pravý okamžik se usazené zrno vybírá nebo smíchává s příchutěmi a nalívá do forem. Ty se několikrát obracejí, tak aby se co nejlépe umožnilo přebytečné syrovátce odkapat. V další fázi výroby sýry prokysávají a následně se solí v solné lázni. Posledním úkonem je vakuové zabalení sýrů. Nyní je čerstvý sýr připraven k expedici. Sýr je jemný, lehký a hodí se jak k přímé konzumaci, tak k pivu nebo vínu.





Balkánský sýr – čerstvý sýr se po vyjmutí z forem solí v solném nálevu a posléze se balí a nakládá do solného nálevu. Ten umožní konzervaci sýru pro delší dobu skladování a příjemně slaná chuť dá později vyniknout chuti sýru. Protože se se sýrem pracuje šetrně a nekrájí se, solný roztok je čirý a žádné chuťové složky nepřecházejí ze sýru do nálevu. Pokud je sýr vyroben z kombinace ovčího a kravského nebo kozího mléka měl by nést název Fetta cheese. Sýr je vhodný do salátu z čerstvé zeleniny, zejména rajčat a paprik, ale také bude znamenitý na obložené míse.



Bryndza – sýrařské zrno výhradně z ovčího mléka, vymíchávané ve výrobníku, se nechá usadit na dně, vyjímá se do forem a po odkapání se nechá silně prokysat. Po delší době zrání se sýry semelou a promíchají se solí. Bryndza se nechává dále zrát napěchovaná v obalech bez přístupu vzduchu. Bryndza je vhodná samozřejmě do halušek, ale i k samostatné konzumaci.



Žinčica – odkapaná syrovátka z výroby výhradně ovčího mléka se naočkuje mlékařskou kulturou a nechá v teple prokysat. Po jejím uskladnění v chladírně se stáčí do petlahví a distribuuje. Žinčica je velice osvěžující a zdravý kysaný nápoj, který se hodí servírovat nejen k bryndzovým haluškám.





Tvaroh – doposud všechny sýry byly vyráběny tzv. sladkým srážením pomocí syřidla. U tvarohu z kravského mléka využíváme pouze srážecí schopnosti mikroorganismů mlékařské kultury bez přídavku syřidla. Tzv. kyselé srážení probíhá pomalu do druhého dne. Poté se velmi šetrně přenáší sražená tvarohovina do pytlíků zvaných tvarožníky. Po odkapání a mírném zalisování se tvaroh balí. Tvaroh má široké využití v české kuchyni, mimo jiné také k výrobě pomazánek.